豚肉アラカルト〜肉の豆知識〜

狂牛病（BSE）や鶏インフルエンザの相次ぐ発生もあり、最近あらためて、豚肉がみなおされてきました。
そこで、ここでは豚肉に関する、いろいろな情報を掲載していく予定でおります。　　　【豚肉アラカルト】

豚の品種について

【ランドレース種】
　デンマーク原産。雌系（母豚）として利用される大型品種で、大ヨークシャー種と交配しLW種を生産する母豚として利用されている。
　皮膚、被毛は白色で、耳が垂れて、体長が長く、産子数に優れている。背脂肪は中庸で泌乳能力に優れている。
【大ヨークシャー種】
　イギリス原産。ランドレースと共に雌系として利用される大型品種でランドレースの雌と交配しLW種を生産する雄豚として利用されている。
　皮膚、被毛は白色で、耳が立ち、肢蹄が丈夫で、産子が多く、泌乳能力に優れている。
【デュロック種】
　アメリカ原産。雄系で（雄豚）として利用される品種で、体色は褐色、発育が早い、背脂肪が薄い、ロースが大きい等の特徴がある。
　また、肉質も良好で、ロース芯の筋肉内脂肪割合が他品種と比較して高くなっている。
近年は人工受精用の精液を供給する雄としても広く利用されている。
【バークシャー種】
　イギリス原産。ミートタイプの中型品種で鼻先、四肢の下部と尾の先の6ケ所が白く、「六白」といわれている。その他の部位は黒色で
　一般的には黒豚と称される。一部で雄豚として雑種生産利用がされる以外は、主に純粋交配で肉豚が生産されている。
　生まれる子供の数が他の品種に比べると少なく、生産効率は悪くなるが、背脂肪は厚めで、肉のきめが細かく肉質が特に優れている。
【ハンプシャー】
　イギリスのハンプシャーから輸入した豚をもとにアメリカで改良された。毛の色は黒地に肩から前脚にかけて白い帯になっている。
　中型の品種で、肉質は皮下脂肪が薄く赤身肉が多い。わが国へは昭和39年頃再び輸入され、主に交雑用の雑種豚として利用されている。
【金華豚】
　中国、浙江省の金華地区原産の豚。毛の色は頭と臀部が黒く、ほかは白い。「金華ハム」という良質なハムで有名。
　1986年、静岡県に導入されている。

豚肉の部位について

１、ヒレ
　豚肉のなかでもっともきめが細かく、やわらかく、テンダーロインともよばれる。全体量の2％しかなくもっとも高価。
　脂肪がほとんどなく芳香やこくには欠け、あっさりしているので、煮込み料理には向かない。ステーキ、一口カツやソテーなどに向いている。
２、ロース
　肩ロースに続く背中の中央部分。きめが細かく適度に脂肪のある、一つのやわらかな筋肉でできている上肉。味はくせがなく、風味があって
　利用範囲は広い。ステーキ、トンカツ、ポークソテー、ローストポークなどに使われる。肉色が薄く、淡灰紅色でつやのあるものが最上である。
３、かたロース
　肩の部分のロース肉。筋肉間に脂肪があるのでこくがある。ブロック、切り身、スライス、ひき肉とあらゆる料理に対応できる。
　ロースほど高くはなく、焼豚や焼肉、ソテーなどにあう。ネックに近い部分はかたいので、ひき肉や煮込み用の角切り肉にされる。
４、バラ
　赤身と脂肪が層になっていて、三枚肉ともよばれる。層が同じくらいの厚さで交互に層を作っているものほど良質。きめはやや粗いが堅くない。
　風味とこくに優れ、ベーコン、ひき肉料理、煮込み料理、スープなどに。骨つきばらを使った料理ではスペアリブなどが有名である。
５、もも
　ももはうちもも、ランプ、そともも、しんたまに分けられ、比較的に脂肪が少なく、「うちもも」や「ランプ」は、焼肉やステーキに、
　「そともも」や「しんたま」は、　酢豚や煮込みなど、かたまり肉でつくる料理に利用するといいでしょう。